"Les Métamorphoses de la cuisine", dix conférences de Benoît Peeters au Musée des Arts et Métiers

Benoît Peeters, professeur associé au Cnam, présente un nouveau cycle autour du thème Métamorphoses de la cuisine. Écrivain et scénariste, il a récemment révélé sa passion pour la cuisine dans Comme un chef (Casterman, 2018), une autobiographie culinaire écrite en collaboration avec Aurélia Aurita. Lors de ces 10 conférences, il accueillera plusieurs intervenants extérieurs.

Jeudi 13 septembre 2018, de 18h30 à 20h

L'invention de la gastronomie : de Brillat-Savarin à Alexandre Dumas

Dans le Dictionnaire de Trévoux, en 1771, la cuisine est d’abord définie comme « l’art simple d’apprêter les mets pour satisfaire aux besoins de la vie ». Pourtant, le rôle du cuisinier est en train de se modifier : « Aujourd’hui que la délicatesse et la volupté président dans les cuisines, c’est l’art pénible de donner aux mets, par les différents apprêts, un goût plus agréable, d’aiguiser l’appétit et de faire manger au-delà du nécessaire. »  

Même si la figure grandiose et tragique de Vatel (1631-1671) apparaît comme le mythe fondateur de la grande cuisine française, c’est sans doute de la Physiologie du goût (1825) de Brillat-Savarin que l’on peut dater la naissance de la gastronomie. Les restaurants ont commencé à se développer pendant la Révolution française. Antonin Carême, le cuisinier de Talleyrand, a inventé la diplomatie culinaire au Congrès de Vienne.  

Mais tandis que la gourmandise prospère avec la bourgeoisie, l’alimentation de la France rurale ne se modifie qu’à peine...

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